Cách nấu cá hồi hoang dã (và tại sao)

Xin chào các bạn, Jarlsberg USA sẽ hướng dẫn các bạn nấu ăn: How to Cook Wild Salmon (and Why)

 

Tôi sẽ không bao giờ quên lần đầu tiên tôi nấu món cá hồi hoang dã. Tôi vừa chuyển từ Trung Tây đến Portland, Oregon, để theo học trường nấu ăn, và tôi cũng đang làm việc như một phụ bếp. Vì vậy, ở đó tôi đứng trong nhà bếp chuẩn bị của nhà hàng, nhìn chằm chằm vào 25-lb. cá nằm trên thớt của tôi. Nó rất đẹp, một con cá hồi vua với làn da đen bạc lấp lánh, bộ xương cứng cáp và thịt màu đỏ tươi. Trở lại Wisconsin, tôi chỉ làm việc với cá hồi nuôi, có thịt màu hồng nhạt và khá nhão, với xương mỏng và mềm. Nhưng con cá hồi hoang dã này không giống như vậy; Tôi thề, nó gần như còn sống trong tay tôi. Da thịt rắn chắc và đàn hồi, xương chắc khỏe khi tôi cắt qua chúng. Đó là con cá tươi ngon nhất mà tôi từng nấu.

Và miếng ăn đầu tiên của tôi… wow! Cuối cùng tôi đã hiểu tại sao mọi người lại trả giá cao cho cá hồi hoang dã. Nó thực sự tan chảy trong miệng tôi, và có vị như một sự kết hợp phức tạp giữa vị ngọt và biển. Nó khiến tôi nhớ đến việc hít thở không khí đại dương khi bạn lần đầu tiên đến bãi biển.

Kể từ đó, tôi đã nấu hàng trăm, nếu không muốn nói là hàng nghìn công thức nấu cá hồi hoang dã trong nhà hàng, trong các lớp học nấu ăn và ở nhà, nhưng tôi vẫn cảm thấy vội vàng khi những con cá hồi hoang dã tươi sống đầu tiên đến quầy hải sản vào tháng Năm. Từ đó cho đến cuối tháng 9 (khi mùa vụ kết thúc), cá hồi hoang dã có mặt trên bàn ăn của tôi ít nhất một lần một tuần. Và vào trái vụ, tôi mua và nấu cá hồi hoang dã đông lạnh (mặc dù ít thường xuyên hơn một chút, vì nó đắt hơn và kết cấu không hoàn toàn giống nhau).

Cá hồi hoang dã cũng nên có trên bàn ăn của bạn. Nó không chỉ cực kỳ ngon mà còn tốt cho bạn và môi trường. Dưới đây, tôi sẽ giải thích lý do và cho bạn biết về năm loài cá hồi bạn sẽ tìm thấy ở chợ. Tôi cũng sẽ chia sẻ một số công thức nấu ăn yêu thích của tôi cho cá hồi hoang dã được nấu theo mọi cách. Bạn sẽ thấy: Cá hồi hoang dã là một thứ xa xỉ đáng giá từng xu.

Năm loài chính

Thực tế có bảy loài cá hồi Thái Bình Dương hoang dã, nhưng năm loài dưới đây là những gì bạn sẽ tìm thấy ở chợ; hai loại còn lại, được tìm thấy ở các vùng biển châu Á, hiếm khi được bán ở Bắc Mỹ. Có sự khác biệt nhỏ về kết cấu, màu sắc và hương vị của mỗi loài, nhưng tất cả chúng đều có thể được sử dụng cho các công thức được giới thiệu trong bài viết này.

King (vào mùa tháng 5 đến tháng 6)

Còn được gọi là Chinook, đây là loài cá hồi Thái Bình Dương lớn nhất (trọng lượng trung bình khi trưởng thành là 20 lb., nhưng nó có thể lên đến 50 lb.). Đây là sản phẩm xuất hiện sớm nhất trên thị trường và được săn lùng nhiều nhất, được đánh giá cao vì hàm lượng chất béo cao và meltin – thịt vừa miệng của bạn có màu từ ngà đến đỏ cam đậm.


Sockeye (vào mùa giữa tháng 5 đến cuối tháng 7)

Được ngư dân gọi là “cá hồi đỏ” vì da của nó thay đổi từ xám sang đỏ tươi trong mùa sinh sản, sockeye là loài nhỏ hơn (trọng lượng trung bình là 6 lb.) với kết cấu săn chắc nhất và hương vị đậm đà, đậm đà.


Coho (vào mùa tháng 8 đến tháng 9)
Còn được gọi là “cá hồi bạc” vì da sáng, bạc, thịt màu cam đậm của coho săn chắc và nhiều thịt, với hương vị tinh tế hơn cá hồi vua. Cohos là loài lớn thứ hai, với trọng lượng trung bình là 12 lb.

Keta (trong mùa từ tháng 6 đến tháng 9)
Trước đây được gọi là chum, loại cá hồi cỡ trung bình này (trọng lượng trung bình là 8lb.) Có thịt chắc, màu hồng cam nhạt, hương vị nhẹ và hàm lượng chất béo tương đối thấp. Nó thường được hun khói, nhưng gần đây, nó trở nên phổ biến hơn như một loại cá tươi giá cả phải chăng. Những người yêu thích món sushi thưởng cho món trứng lớn, ngon ngọt của keta.


Màu hồng (vào mùa giữa tháng 6 đến giữa tháng 9)

Là loài phong phú nhất trong số các loài và nhỏ nhất (trọng lượng trung bình từ 2 đến 3 lb.), hồng có thịt màu hồng, kết cấu mềm và hàm lượng chất béo cao thứ hai. Chúng thường được hun khói và / hoặc đóng hộp, nhưng gần đây đã được ưa chuộng như một lựa chọn kinh tế tươi hoặc đông lạnh cho những người đánh giá cao cá có hương vị nhẹ.

 

Tại sao hoang dã tốt hơn?

Cá hồi Thái Bình Dương là loại cá mập, có nghĩa là chúng bắt đầu cuộc sống ở vùng nước ngọt – sông và suối – và di cư ra đại dương sau một đến bốn năm. Sau khi trải qua một đến bảy năm trên biển, cá hồi trưởng thành sử dụng các giác quan khứu giác đáng kinh ngạc của chúng để quay trở lại vị trí nước ngọt chính xác nơi chúng được nở ra; ở đó, chúng sinh sản (đẻ trứng) và cuối cùng chết.

Cuộc hành trình ngược dòng từ đại dương đó chủ yếu là vào mùa hè, bắt đầu vào tháng 5 và kết thúc vào tháng 10, tùy thuộc vào loài. It’s a long, hard trip, with some fish swimming up to 2,400 miles to their spawning ground. Trước khi đi, cá hồi ăn nhuyễn thể và cá nhỏ, tích trữ năng lượng từ thức ăn dưới dạng chất béo trong thịt của chúng.

Để bắt cá hồi vào thời điểm này, lúc chúng béo nhất (và ngon nhất), ngư dân gặp cá hồi gần bờ biển và ở các cửa sông trước khi chúng bơi ngược dòng. Những con cá được đánh bắt, ngay lập tức được bảo quản trong băng đá trên vỏ của những chiếc thuyền fi shing, được xử lý trên đất liền ngay sau đó, và nhanh chóng được vận chuyển trên toàn cầu. Nói cách khác, những con cá hồi hoang dã bạn có thể mua ở Manhattan vào thứ Sáu có thể đã được đánh bắt ở Thái Bình Dương gần đây nhất vào thứ Tư.

Cá hồi hoang dã có kết cấu thịt, mọng nước và hương vị đậm đà nhờ chế độ ăn uống và cuộc sống năng động của chúng, trái ngược với cá hồi nuôi có kết cấu mềm hơn và hương vị nhẹ nhàng hơn, là kết quả của cuộc sống trong không gian chăn nuôi ăn thức ăn viên chế biến sẵn.

Trên bàn ăn tối, cá hồi hoang dã có hàm lượng chất béo cao, rất giàu omega-3, làm cho nó trở thành một lựa chọn lành mạnh và ngon miệng. Chất béo đó cũng chuyển thành tính linh hoạt trong nhà bếp, cho phép bạn nấu cá hồi hoang dã theo bất kỳ cách nào. Đọc tiếp một số công thức nấu ăn yêu thích của tôi.

Cá hồi hoang dã, tại cửa hàng và tại nhà

Mua
• Để có hương vị và kết cấu tốt nhất, hãy mua cá hồi hoang dã tươi cùng ngày bạn định nấu.
• Dùng mũi của bạn — cá hồi (và tất cả các loại hải sản tươi sống) không được ngửi mùi gì ngoài biển. Tránh bất kỳ thứ gì có mùi “tanh”.
• Đối với cá hồi nguyên con, mắt phải trong và ẩm, không bị trũng hoặc đỏ. Mang phải có màu hồng tươi hoặc đỏ, không phải nâu hoặc xám.
• Đối với phi lê và bít tết, hãy tìm phần thịt săn chắc và không có lỗ hổng. Khoảng trống xuất hiện khi thịt xấu đi và cũng có thể là dấu hiệu cho thấy cá hồi đã được xử lý thô bạo trong quá trình chế biến.
• Phi lê lớn hơn từ đầu cá hồi có xu hướng có độ dày đồng đều hơn, vì vậy chúng chín đều hơn.
• Tìm cá hồi bày trên đống đá hoặc trong khay khô ở quầy cá; khi cá ở trong chất lỏng, hương vị của nó sẽ bị mất đi.

Lưu trữ
• Nếu bạn không thể nấu cá hồi tươi ngay lập tức, hãy bọc kín cá hồi bằng ni lông và giữ nó ở phần lạnh nhất của tủ lạnh không quá 2 ngày, hoặc bọc kỹ trong giấy bạc và giấy bạc dày và đông lạnh trong tối đa 3 tháng.
• Rã đông cá hồi đông lạnh qua đêm trong tủ lạnh. Đặt cá chưa bọc lên giá trên khay nướng có viền hoặc trong một cái chao đặt trên bát để chất lỏng có thể thoát ra ngoài.

Cẩn thận với xương ghim

Xương ghim là loại xương nhỏ, dẻo, giống hình kim, chạy dọc theo chiều dài của mỗi miếng phi lê cá hồi. Một số người bán cá sẽ loại bỏ chúng cho bạn, nhưng tốt nhất bạn nên đảm bảo trước khi nấu. Để kiểm tra, hãy lướt các ngón tay của bạn theo chiều dọc theo cả hai hướng xuống giữa miếng thịt phi lê, cảm nhận các đầu xương cách nhau khoảng 1/2 inch.

Nếu bạn tìm thấy bất kỳ xương nào, hãy sử dụng kìm hoặc nhíp mũi kim sạch để lấy đầu của mỗi chiếc xương và kéo nhẹ, kéo nó ra theo cùng hướng mà nó nằm; rút xương ghim ra theo chiều ngược lại sẽ làm rách thịt. (Bạn có thể xem video demo về một mẹo thông minh để loại bỏ xương ghim.)

Mẹo nấu ăn

Không còn sống hoặc hiếm Đừng ngại ăn cá hồi Thái Bình Dương hoang dã chưa được nấu chín kỹ. Kết cấu mọng nước của nó tỏa sáng khi con cá vẫn giữ được cảm giác trong mờ ở trung tâm. Hoặc mạnh dạn và thử nó thô.

Nướng vàng Đôi khi, chất béo là một điều tốt, giống như khi bạn xem xét cách thức mà hàm lượng chất béo cao của cá hồi hoang dã giúp nó chịu được nhiệt của món nướng rất tốt, nướng nó từ trong ra ngoài.

Nấu nhanh Cá hồi hoang dã nấu — và chín quá — một cách nhanh chóng. Một nguyên tắc chung là nấu nó từ 8 đến 10 phút cho mỗi inch độ dày, bất kể phương pháp nấu nào.

Cá Hồi Hoang Dã Nguyên Con, Cả Và Ngoài Nướng

• Đảm bảo rằng cá hồi bạn mua vừa với vỉ nướng của bạn với đủ chỗ để cuộn cá lại để bạn có thể nướng cả hai mặt; hầu hết các món nướng có thể chứa một coho nhỏ hoặc sockeye hoặc keta tiêu chuẩn.
• Xác nhận rằng cá hồi đã được làm sạch (rút ruột và đánh vảy) trước khi bạn trả tiền cho nó; đó là một công việc lộn xộn được thực hiện tốt hơn ở cửa hàng. cần thiết để cuộn cá lại.
• Làm nóng vỉ nướng và phết dầu nhiều lần giúp da cá hồi không bị dính. Bụi da bằng bột mì và bôi dầu ngay trước khi nướng cũng rất hữu ích.
• Đừng quên ngâm tăm để không bị cháy trong quá trình nướng.

Ghi chú riêng tư

Chỉnh sửa | Xóa bỏ

 
Cảm ơn các bạn đã quan tâm đến công thức: Cách Nấu Cá Hồi Hoang (và Tại Sao) .Hãy chia sẻ với mọi người để cùng nhau thực hiện nhé.