Hướng dẫn về Bít tết nướng, từ AZ

Xin chào các bạn, Jarlsberg USA sẽ hướng dẫn các bạn nấu ăn: Guide to Grill Steak, từ A-Z

 

bởi Parke Ulrich
từ Fine Cooking 129, pp.36-42

Là bếp trưởng điều hành của Epic Roasthouse, một nhà hàng bít tết ở San Francisco, tôi biết một vài điều về bít tết. Dưới đây là những mẹo của tôi để có món nướng tuyệt vời, cộng với những cách dễ dàng để tăng thêm hương vị với nước xốt thơm, một loại gia vị thơm ngon, nước sốt thảo mộc thơm và bơ có hương vị chắc chắn sẽ trở thành món yêu thích mới của bạn.

A – Lập kế hoạch trước
Ít nhất 1 giờ trước khi nướng, và tốt hơn là lâu hơn thế, tôi xoa miếng bít tết của mình với dầu ô liu và sau đó nêm gia vị với muối kosher và hạt tiêu đen mới xay. Muối là chìa khóa ở đây, và nó làm được hai việc: Hút ẩm, làm cô đặc hương vị, và nó bắt đầu phá vỡ các mô cơ, làm cho thịt mềm hơn. Nếu bạn định ướp thịt nướng trước hơn 1 giờ, hãy bảo quản chúng trong tủ lạnh và không đậy nắp và để chúng ở nhiệt độ phòng trước khi nướng.

Mẹo thử nhà bếp: Tại sao chúng tôi yêu thích muối kosher

B – Người bán thịt
Biết mua bít tết ở đâu cũng quan trọng như biết cách nấu chúng và phát triển mối quan hệ với người bán thịt là vô giá. Anh ấy hoặc cô ấy có thể hướng dẫn bạn về nhiều loại bít tết và giúp bạn với những đơn đặt hàng đặc biệt. Mặc dù tất cả những điều này có thể xảy ra ở siêu thị, nhưng một cửa hàng bán thịt chuyên dụng có thể sẽ cung cấp nhiều loại hơn, bao gồm thịt bò nguyên chất (loại cao cấp nhất) và bít tết lâu năm, vì vậy bạn nên tìm một cửa hàng trong khu vực của mình.

Mẹo thử nghiệm nhà bếp: Khi bạn tìm kiếm một người bán thịt chuyên nghiệp giỏi, tìm kiếm The Butcher’s Guild là một nơi tốt để bắt đầu. Các thành viên tuyên thệ duy trì tính chính trực và hỗ trợ các trang trại bền vững, địa phương. Sử dụng bản đồ này để tìm thành viên của The Butcher’s Guild trong khu vực của bạn.

C – Hợp chất bơ
Bơ có hương vị (hợp chất) là một cách thực sự dễ dàng để chế biến món bít tết nướng. Các nguyên liệu có mùi thơm và đường ruột như thảo mộc tươi, pho mát xanh, tỏi, ô liu, ớt nướng, cá cơm, nụ bạch hoa và ớt đều là những ứng cử viên sáng giá để nghiền thành bơ mềm cùng với muối và tiêu. Sau đó, chỉ đơn giản là phủ lên miếng bít tết nóng với một ít bơ và để cho nó tan chảy thành món ngon.

Grilled Strip Steaks with Miso-Truffle ButterNew York Strip Steaks with Blue Cheese ButterLatin-Style Flank Steak with Chipotle Butter
Nướng Dải Yếm với Bơ Miso-Truffle New York Strip Steak với Blue Cheese Butter Bít tết sườn kiểu Latinh với bơ Chipotle

 

Thêm nhiều loại bơ tuyệt vời để thử bất kỳ món bít tết nào

New York Steaks with Martini ButterNew York Strip Steaks with Sweet Pepper-Chorizo ButterSirloin Tip Steaks with Café de Paris Butter
Bít tết New York với bơ Martini New York Strip Steak with Sweet Pepper-Chorizo Butter Bít tết thịt thăn với bơ Café de Paris

D – Thịt bò khô
Thịt bò khô mềm và có hương vị đầy đủ là tuyệt vời trên bếp nướng. Nó có ít độ ẩm hơn, vì vậy nó có màu nâu đẹp mắt và khói từ lò nướng bổ sung cho hương vị hấp dẫn của thịt. Chỉ những loại thịt bò ngon nhất với lượng mỡ phân bố đều – được ủ khô, điều này càng làm tăng thêm vẻ hấp dẫn của nó. Bạn sẽ không tìm thấy thịt bò khô ở hầu hết các siêu thị, nhưng bạn có thể mua thịt bò ở một số cửa hàng bán thịt hoặc đặt hàng qua đường bưu điện.

Mẹo làm bếp: Cách làm khô thịt bò tại nhà

E – Thiết bị
Đây là những điều cần thiết của tôi:

ống khói khởi động Ống khói là một cách đốt than củi nhanh chóng, rẻ tiền và dễ dàng. Chỉ cần dùng giấy báo nhét vào đáy của hình trụ kim loại, thêm than củi lên trên và châm giấy. Nhiệt động lực học thực hiện phần còn lại. Khi than đã sẵn sàng, chỉ cần đổ chúng vào vỉ nướng.

kẹp gắp Một cặp kẹp bằng thép không gỉ tốt là điều cần thiết để lật miếng bít tết và di chuyển chúng trên vỉ nướng. Tôi đã loại bỏ khá nhiều lông trên cánh tay sau nhiều năm nấu nướng trên lửa sống, nhưng nếu bạn muốn giữ lại lông của mình, hãy tìm những chiếc kẹp có tay cầm dài ít nhất 12 inch.

bàn chải đánh nền Dùng để đánh miếng bít tết với nước xốt, dầu truyền và men. Tôi hơi già nên thích loại có tay cầm bằng gỗ dài và lông cứng tự nhiên, nhưng lông silicon cũng có ý nghĩa khi làm việc trên ngọn lửa.

Bàn chải nướng Bàn nướng bẩn khiến thức ăn có mùi vị không ngon và có thể gây dính, vì vậy hãy đầu tư một bàn chải nướng chất lượng tốt để giữ cho mọi thứ sạch sẽ. Tốt nhất có lông cứng bằng dây và tay cầm bù đắp để bạn có thể tạo áp lực đồng đều trong khi làm sạch. Để làm sạch tốt, trước tiên hãy làm nóng vỉ nướng và sau đó loại bỏ lớp carbon cũ tích tụ.

Chimney StarterTongsGrill Brush
Bộ khởi động ống khói Kẹp thép không gỉ (bên phải) Bàn chải nướng

 

F – Béo
Bởi vì chất béo tương đương với hương vị, bạn muốn bít tết có vân cẩm thạch đều; chất béo tiêm bắp này sẽ tan chảy trong quá trình nướng, làm thịt ngấm vào thịt một cách tự nhiên để nó ngon ngọt. Chú ý đến vân trong những vết cắt này và nhấp vào liên kết để tìm hiểu thêm về chúng.

Porterhouserib eye steakBeef top sirloin
Porterhouse Bò bít tết mắt sườn Thịt thăn đầu bò

 

G – Nướng Gas hay than?
Tôi thích nướng than để có hương vị tốt nhất, nhưng tôi đánh giá cao sự tiện lợi của bếp nướng bằng gas. Lựa chọn của bạn. Hoặc, tốt hơn, có cả hai món trong tay, một cái để nấu ăn vào ban đêm và cái còn lại cho cuối tuần.

Mẹo thử nhà bếp: Cách thêm khói vào bếp nướng bằng gas

H – Bít tết giá treo (và các phần giảm giá trị khác)
Thường được gọi là “bít tết của người bán thịt” vì những người bán thịt sẽ giữ nó cho riêng mình, bít tết móc áo được đánh giá cao vì hương vị và độ mềm của nó. Nó nướng nhanh chóng và được phục vụ tốt nhất từ hiếm đến vừa hiếm. Các loại bít tết có giá trị tốt khác bao gồm sườn, váy và bàn là.

Grilled Spice-Rubbed Hanger SteakArgentine Spice-Rubbed Flank Steak with Salsa CriollaGrilled Skirt Steak with Quick Romesco Sauce
Bít tết móc treo tẩm gia vị nướng Bò bít tết tẩm gia vị Argentina với Salsa Criolla Bít tết váy nướng với sốt Romesco nhanh

I – Nướng gián tiếp
Nấu ở phần lạnh hơn của vỉ nướng thường dành cho những miếng thịt lớn hơn hoặc dai hơn, nhưng tôi cũng thích nướng bít tết gián tiếp. Sau khi đun nhanh qua nhiệt độ trực tiếp, tôi di chuyển các miếng bít tết ra khỏi lửa để hoàn thành việc nấu chúng ở mức thấp và chậm; điều này giữ cho thịt không bị co lại và tạo ra một miếng bít tết mềm, ngon ngọt có cùng một màu sắc đẹp trong suốt quá trình.

Mẹo thử nhà bếp: Cách chuẩn bị lửa nướng gián tiếp

J – Nước trái cây
Mặc dù mục đích của việc nghỉ ngơi một miếng bít tết (nói thêm về điều đó một chút), là để cho nước trái cây bên trong được phân phối lại, thường vẫn còn một ít trên đĩa hoặc thớt. Đừng để chất lỏng thơm ngon này trở nên lãng phí! Thêm nó vào nước sốt hoặc dầu giấm hoặc rưới lên miếng bít tết, rau hoặc bánh mì nướng.

Công thức: Adam Perry Lang hoàn thành món bít tết Dải Yếm của mình bằng một loại “nước sốt ban công” đơn giản được làm từ nước ép của bít tết.

K – Kimchi
Tại Epic, chúng tôi thích phục vụ kim chi, gia vị Hàn Quốc yêu thích, với bít tết nướng. Các loại rau củ lên men, có một chút cay và một chút chua, làm nổi bật sự phong phú của món bít tết nướng tuyệt vời. Chúng ta có thể cho một ít kim chi lên trên miếng bít tết, hoặc trộn một ít kim chi thái hạt lựu vào aïoli để có món ăn kèm tinh tế hơn.

L – Chất lỏng nhẹ hơn
Tránh nó trừ khi bạn thích thức ăn có vị như dầu hỏa. Thay vào đó, hãy sử dụng bộ khởi động ống khói.

M – Marinades
Một cách tuyệt vời để thêm hương vị đậm đà, nước xốt rất nhanh chóng và dễ thực hiện. Tôi đặc biệt thích sử dụng chúng cho các món rẻ hơn, chẳng hạn như bít tết sườn, vì được bổ sung độ ẩm. Nước ướp tốt nhất có chứa một số loại chất béo để giữ cho thịt ẩm, gia vị thơm và một loại axit giúp tạo ra hương vị.

Thêm nước xốt: Xem tất cả các công thức nấu nước xốt của chúng tôi và đọc bài viết thú vị của Elizabeth Karmel là Ngâm nó! để biết thêm ý tưởng.

Champagne-Lavender Marinated Grilled Rib-EyeBourbon & Brown Sugar Marinated SteakMarinated Strip Steak with Grilled Scallions
Sườn nướng ướp sâm panh-oải hương Bourbon & Bít tết ướp đường nâu Bít tết dải ướp với hành lá

 

N – khỏa thân
Mặc dù tôi thích một loại nước xốt ngon hoặc tẩm gia vị cho những miếng thịt rẻ hơn, nhưng tôi thường nấu những miếng bít tết chất lượng nhất của mình một cách trần trụi. (Không phải tôi – miếng bít tết!) Chà, thực tế là khỏa thân; như đã đề cập trước đó, tôi luôn nêm bít tết với muối và tiêu.

O – Dầu
Để miếng bít tết của bạn không bị dính (và giúp tăng dấu hiệu nướng), hãy thấm dầu lên vỉ nướng bằng khăn giấy nhúng dầu khi chúng còn nóng.

P – Porterhouse (và các mặt hàng sang trọng khác)
Porterhouse, một trong những loại thịt bò phổ biến nhất và đắt nhất, có hai loại thịt mềm nhất, thăn nội và thăn lưng ngắn (hay còn gọi là dải New York), được chia bằng xương hình chữ T. Đó là một miếng thịt to và dày, vì vậy hãy mời một vài người bạn đến và để người khuân vác trở thành chủ đề của bữa tối. Các loại cắt giảm hấp dẫn khác bao gồm thịt ribeye, thịt thăn và thăn nội.

Grilled Porterhouse Steak with Chimichurri SauceGrilled Top SirloinRib-Eye Steaks Rubbed with Coffee and Cocoa
Bít tết Porterhouse nướng với sốt Chimichurri Thăn nội nướng Bít tết mắt sườn với cà phê và ca cao

 

Q – Tứ rung
Một cách ưa thích để nói “những miếng nướng hình chữ thập đó đánh dấu bạn nhận được trên miếng bít tết khi bạn nhấc nó ra khỏi vỉ và xoay nó 90 độ một nửa cho đến khi bị héo.” Tôi không thường làm điều này cho món bít tết của mình, nhưng bạn có thể. Hãy xem các món bít tết ở dải New York với Bơ phô mai xanh để làm ví dụ điển hình.

R – Nghỉ ngơi
Một trong những bước quan trọng nhất để nướng một miếng bít tết ngon là nghỉ ngơi. Trước khi phục vụ, hãy để miếng bít tết ở một nơi nào đó ấm trong 5 đến 10 phút để nước ép của nó, vốn đã bị nhiệt dẫn đến trung tâm, có cơ hội phân phối lại và cơ bắp được thư giãn. Nếu bạn bỏ qua bước này, miếng bít tết của bạn sẽ không mềm và ngon như ban đầu.

Mẹo thử nhà bếp: Đối với thịt ngon hơn, hãy để thịt nghỉ

S – Chà xát gia vị
Xoa miếng thịt với gia vị tạo nên một lớp vỏ mặn. Bạn không cần một lớp tráng dày (chỉ cần dùng bất cứ thứ gì dính vào thịt), nhưng để càng lâu trước khi nướng, hương vị sẽ càng đậm.

Five-Spice RubSpice-Rubbed Grilled SteaksTex-Mex Rub for Steak (or Chicken)
Ngũ vị hương Bít tết nướng tẩm gia vị Tex-Mex Rub for Steak (hoặc Chicken)

T – Chạm
Khi tôi gợi ý bạn nên thử món bít tết nướng, tôi muốn nói đến nghĩa đen của nó. Hãy đo nhiệt độ của miếng bít tết, dùng ngón tay chọc vào và xem cảm giác của bạn ở các nhiệt độ khác nhau, điều quan trọng nhất là bạn thích nó nấu như thế nào.

Mẹo Video về Grill Master: Dùng ngón tay chọc vào miếng bít tết để cho biết khi nào chúng hoàn thành

U – vị Umami
Umami là một vị cơ bản giống như ngọt, chua, đắng và mặn. Không chắc bạn biết nó? Chỉ cần cắn một miếng bít tết được tẩm ướp gia vị ngon lành. Vị thịt thơm ngon đó là vị umami. Bạn sẽ nhận ra hương vị umami trong rượu vang, trứng, rau bina, cà chua chín, nấm, đậu nành và pho mát lâu năm. Khi bạn ăn những thực phẩm đó cùng với bít tết, bạn đang nâng cao trải nghiệm. Kiểm tra các công thức gói vị umami này:

Hanger Steak with Spicy Miso GlazeGrilled Steak and Peppered Spaetzle with Black Trumpet MushroomsPorterhouse with Garlic-Soy Sauce Marinade
Hanger Steak với Spicy Miso Glaze Bít tết nướng và nấm kim châm nướng với nấm kèn đen Porterhouse with Garlic-Soy Sauce Marinade

V – Cảnh giác
Bạn rất dễ bị phân tâm khi đang nướng thịt bên ngoài, nhưng đừng đi lang thang quá xa, nếu không bạn có thể bỏ lỡ một ngọn lửa và làm cháy bít tết của mình. Lấy một cốc bia và ở gần.

W – Gỗ
Không có gì giống như nấu bít tết trên bếp củi, nhưng nó không phải là một lựa chọn thiết thực cho hầu hết mọi người. Để có được hương vị khói tương tự, hãy sử dụng một ít vụn gỗ đã ngâm nước. Khoai tây chiên sẽ cháy âm ỉ và bốc khói, truyền hương vị nguyên tố đó vào miếng bít tết của bạn.

Mẹo Bậc thầy về Nướng: Cách tạo một túi hút thuốc lá tự chế bằng gỗ vụn ngâm và giấy bạc dày.

X – tầm nhìn tia X
Việc xác định mức độ hoàn thành sẽ dễ dàng với tầm nhìn bằng tia X, nhưng cho đến khi có một ứng dụng cho việc đó, nhiệt kế đọc tức thì có thể cho bạn “xem” miếng bít tết được nấu như thế nào. Các nhiệt độ sau đó phản ánh thời điểm bạn nên lấy miếng bít tết ra khỏi lò nướng:
Đối với hiếm: 125 ° F
Đối với trung bình hiếm: 130 ° F
Đối với trung bình: 135 ° F
Đối với trung bình tốt (không phải là tôi khuyên bạn nên nó): 140 ° F
Để hoàn thành tốt: Chà, đừng.

Y – Nước sốt ngon
Béarnaise bơ và nước sốt Madeira mà chúng tôi phục vụ tại Epic đều bổ sung cho sự phong phú của món bít tết. Mặt khác, nước sốt cải ngựa và sốt chimichurri của chúng tôi mang lại sự tương phản. Vào mùa hè, tôi thích một loại sốt chimichurri tươi sáng, thơm phức.

Trình chiếu: 13 Cách Sốt bít tết của bạn. Những loại nước sốt ấm và mát này được phát triển để ăn kèm với thịt thăn bò, nhưng bất kỳ và tất cả sẽ ngon không kém với bít tết nướng.

Z – Zante nho
Nho và bít tết? Bạn đặt cược! Nho Zante (còn được gọi là nho Champagne, vì những trái nho nhỏ, không hạt trông giống như những bong bóng nhỏ) là một món ăn kèm ngon và ấn tượng cho món bít tết nướng. Cho những chùm nho vào vỉ nướng (vỏ dày của chúng có thể xử lý nhiệt) và phục vụ cùng với bít tết; chúng giống như nước sốt rượu vang đỏ trên một cây nho, vì vị chua ngọt của trái cây kết hợp hoàn hảo với lớp vỏ mặn, cháy của bít tết nướng.

champagne grapes
Thành phần: Tìm hiểu thêm về nho ngọt sâm panh

Ghi chú riêng tư

Chỉnh sửa | Xóa bỏ

 
Cảm ơn các bạn đã quan tâm đến công thức: Hướng Dẫn Làm Bít Tết Nướng Từ A-Z .Hãy chia sẻ với mọi người để cùng thực hiện nhé.