Rib Roundup

Xin chào các bạn, Jarlsberg USA sẽ hướng dẫn các bạn nấu món: Rib Roundup

 

bởi Rick Rodgers
từ Fine Cooking # 118, trang 38-43

Hãy nói chuyện về xương sườn. Giống như hầu hết mọi người, khi tôi nói “sườn”, tôi có nghĩa là sườn lợn. Tôi nghĩ rằng thịt ngọt, mọng nước của chúng vượt xa sườn bò và sườn cừu thời thượng, và chúng cũng rất dễ tìm thấy ở chợ. Trong suốt hơn 20 năm nấu sườn lợn tại nhà và dạy các lớp nấu ăn cách nướng chúng, tôi nhận thấy rằng chìa khóa thành công của món sườn lợn là hiểu được sự khác nhau giữa ba loại phổ biến nhất là sườn non, sườn non và sườn kiểu đồng quê-và biết phương pháp nấu ăn tốt nhất cho từng món. Các công thức nấu ăn sau đây chỉ minh họa điều đó, và chúng rất ngon, bạn chắc chắn sẽ thèm ăn sườn ngay thôi. Trên thực tế, tôi cá là bạn sẽ bỏ tất cả mọi thứ và đi ra cửa hàng trước khi bạn đọc xong…

Đai đeo trẻ em trên lưng
Được tìm thấy ở phần trên cùng của khung sườn, nằm bên dưới thịt thăn, những chiếc xương sườn nhỏ và cong này chính là phần gắn với sườn lợn và thịt quay. Xương hẹp với thịt nạc mềm. Chúng có ít chất béo và sụn hơn nhiều so với các loại thịt thừa và chúng cũng có trọng lượng nhẹ hơn, có nghĩa là chúng chín tương đối nhanh và lý tưởng để nướng.
baby-back ribsHickory-Smoked Baby Back Ribs with Apricot-Bourbon Barbecue Sauce
Tìm hiểu thêm về xương sườn lưng em bé Sườn lưng trẻ em hun khói Hickory với nước sốt thịt nướng Apricot-Bourbon
Sườn kiểu đồng quê
Đây thực sự là những miếng thịt được cắt ra từ phần cuối xương bả vai của thăn lưng. Chúng thường bao gồm một phần của xương sườn trên, do đó có thể nhầm lẫn, nhưng chúng cũng có thể được tìm thấy là không xương. Loại cắt có hương vị này, dày hơn và nhiều thịt hơn so với thịt thừa và lưng non, rất phù hợp với các phương pháp nấu ẩm, như om, làm tan chảy mô liên kết của nó thành độ mềm.
Braised Country-Style Pork Ribs with Mustard-Beer SauceCorn and Amaranth Griddlecakes with Spicy Black Beans
Tìm hiểu thêm về món sườn kiểu đồng quê Sườn heo kho tộ với sốt bia mù tạt
Spareribs
Nằm bên dưới lưng em bé, trong phần bụng của khung xương sườn, chúng được đặt tên như vậy vì chúng là những gì còn lại (hoặc phần thừa) sau khi cắt bỏ phần thịt bụng để làm thịt xông khói. Những miếng sườn phẳng, rộng này có nhiều thịt béo, hương vị và mô liên kết dai, vì vậy chúng cần nấu chậm, tốt nhất là với nhiệt ẩm.

Có hai phần cắt dự phòng: tiêu chuẩn và St. Louis. Sườn tiêu chuẩn có phần thịt của vạt váy và các đầu sụn vẫn còn dính. Khi chúng được cắt bỏ (như hình dưới đây), tấm sàn sẽ trở thành vết cắt St. Louis.

spareribsHerb-Rubbed Pork Spareribs with Honey-Lemon Glaze
Tìm hiểu thêm về phụ tùng Thịt lợn tẩm bột thảo mộc với men chanh mật ong
Mua sườn chưa làm sạch và loại bỏ màng

Cho dù bạn chọn loại sườn nào, hãy tránh những loại sườn được xử lý bằng dung dịch natri, mà nhiều nhà sản xuất sử dụng như một biện pháp chống khô do nấu quá chín. Natri làm cho thịt lợn quá mặn. Các nhãn như “Extra Juicy” hoặc “Extra Tender” là dấu hiệu cho thấy sự hiện diện của natri bổ sung.

Các đốt sống và lưng con có một lớp màng cứng (hoặc da bạc) bao phủ mặt xương của xương sườn. Nếu để nguyên, nó sẽ giúp gia vị không thấm vào thịt và nấu thành một lớp da khét, khó chịu. Một số giá đỡ sườn được bán với lớp da bạc đã được tháo ra, nhưng nếu bạn mua giá vẫn còn nguyên miếng này, bạn có thể dễ dàng bóc ra. Đây là cách thực hiện:

how to remove rib membranes

Đặt xương sườn lên trên. Trượt dao để bàn dưới lớp da bạc ở bất kỳ vị trí nào dọc theo giá. Nếu nó tồn tại ở một chỗ, hãy thử chỗ khác. Nâng và nới lỏng bằng dao cho đến khi bạn có thể lấy nó bằng khăn giấy (sẽ giúp bạn cầm chặt hơn) và kéo nó ra. Nếu nó bị rách, hãy lặp lại quy trình cho đến khi nó được loại bỏ hoàn toàn.

Ảnh: Scott Phillips

Ghi chú riêng tư

Chỉnh sửa | Xóa bỏ

 
Cảm ơn các bạn đã quan tâm đến công thức: Sườn Roundup .Hãy chia sẻ với mọi người để cùng nhau thực hiện nhé.